宋嫂鱼羹

目录 / 由来 / 基本资料 / 制作材料 / 烹饪方法 / 制作提示 / 营养分析 / 食物相克 / 营养成分 / 典故 由来 宋嫂鱼羹 宋嫂鱼羹是 南宋 时的一种名菜,距今已有800 多年的 历史 。据(宋) 周密 著的 《武林旧事》 记载:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日,宋高宗赵构登御舟闲游 西湖 ,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是 东京 (今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代 厨师 不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有赛蟹羹之称,是闻名遐迩的 杭州 传统风味名菜。 基本资料 鳜鱼 类别: 杭州菜 补气食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱 工艺:烧 口味:咸鲜味 食用:中餐晚餐 口感:色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉。 制作材料 主料: 鳜鱼 600克 辅料:火腿10克 冬笋30克 香菇(鲜)25克 鸡蛋黄75克 调料:小葱20克 姜20克 胡椒粉3克 黄酒30克 酱油20克 盐3克 味精3克 醋20克 淀粉( 蚕豆 )15克 猪油 (炼制)30克 烹饪方法 宋嫂鱼羹 1. 桂鱼剖洗净,去头,沿背脊批取鱼肉两爿(去掉脊骨),鱼皮朝下放入盘中。 2. 片取的鱼肉加葱结、姜块、 黄酒 、精盐少许稍渍。 3. 腌渍的鱼肉上蒸笼用旺火蒸熟(约5~6 分钟)取出。 4. 蒸熟的鱼肉去掉葱、姜,卤汁滗入碗中,鱼肉用竹筷拨碎,倒入原汁碗中,皮、骨捡去不用。 5. 熟火腿切成长约1.5厘米的细丝。 6. 冬笋 削去外皮,洗净,入沸水焯熟,切成长约1.5 厘米的细丝。 7. 香菇 去蒂,洗净,切成长约1.5 厘米的细丝。 8. 鸡蛋 黄打散。 9. 炒锅置旺火上烧热,下猪油,投入葱段煸至有香味,加入清汤250毫升,沸起后加黄酒15 克,捞出葱段,放入笋丝、香菇丝,将鱼肉连同原汁落锅,加酱油、精盐,同烧。 10. 待汤沸起时加味精,用湿 淀粉 勾薄芡,淋入蛋黄液搅匀,再沸时加醋,浇入八成热的熟猪油,起锅盛入汤盆,撒上火腿丝及葱姜丝和 胡椒粉 (或随菜带上)。 制作提示 1. 选用刺少肉鲜的 桂鱼 或 鲈鱼 肉,蒸熟后要去净骨刺,剔取鱼肉尽量保持片状,不要太散碎。 2. 勾芡时锅离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块,下调料要按顺序,淋蛋液要慢,边淋边搅,形成蛋片状,增加色泽美观。 营养分析 冬笋 鳜鱼:鳜鱼含有 蛋白质 、 脂肪 、少量 维生素 、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对 儿童 、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;吃鳜鱼有“ 痨虫 ”的作用,也就是说有利于 肺结核 病人的康复;鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。 火腿 :火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种 氨基酸 、多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 冬笋:冬笋是一种富有营养 价值 并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等 微量元素 以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对 肥胖症 、 冠心病 、 高血压 、 糖尿病 和 动脉硬化 等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多 草酸钙 ,患 尿道结石 、 肾炎 的人不宜多食。 香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进T淋巴细胞的产生,并提高 T淋巴细胞 的杀伤活性;延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素;降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤、 胆碱 、 酪氨酸 、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、 传染性肝炎 、 神经炎 等起治疗作用,又可用于消化不良、 便秘 等。 鸡蛋黄:蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱,胆碱通过血液到达大脑,可以避免智力衰退,增强记忆力; 医学 专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星;蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生,还可提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力。 食物相克 鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与 红糖 、糖精、 豆浆 、兔肉同食。 营养成分 能量1359.85千卡 维生素B60.01毫克 蛋白质138.3克 脂肪77.03克 碳水化合物 27.97克 叶酸18.84微克 膳食纤维 2.07克 胆固醇 1908.3毫克 维生素A451微克 胡萝卜素227.8微克 硫胺素0.45毫克 核黄素 0.78毫克 烟酸 37.78毫克 维生素C5.55毫克 维生素E10.72毫克 钙527.52毫克 磷1628.28毫克 钾2103.31毫克 钠3237.7毫克 碘1.09微克 镁282.61毫克 铁15.4毫克 锌10.48毫克 硒182.35微克 铜0.95毫克 锰1.92毫克 典故 香菇 宋嫂鱼羹是杭州名菜,至今已有800多年历史。由于它色泽金黄,鲜嫩滑润,味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。 根据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三•铺席》记载,当年“杭城市肆各家有名者”,其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”,可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。 宋人周密的《武林旧事卷七•乾淳事亲》记载,宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年(1179)三月十五日,太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖,来至钱塘门外,已时近中午。太上皇的侍从告诉他,这里有家菜馆的鱼羹味道很好,何不品尝、品尝?太上皇此时也稍有些饿的感觉,就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂,本是东京汴梁人士,曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时,出于对宋王朝的爱国感情,跟随南迁队伍来到临安(今杭州),在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店,维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹,估计是皇亲国戚之类,就亲自烹制了鱼羹,送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧,就对太上皇说:“小奴本是东京人氏,是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言,不胜唏嘘,心想像她这样的草民,能够跟随他南迁临安,的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文,银钱一百文,绢十匹,仍令后苑供应泛索。”从此,宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”,更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”

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